Braune Grundsauce, Jus

Was macht ein Mann wenn Frau und Kind am Samstag Vormittag aus dem Haus sind?…Genau!…eine Jus 😉

Was braucht man für die Jus (die folgenden Angaben sind nur ungefähr aus dem Gedächtnis reproduziert, das muss man nicht so genau nehmen):

• 1-2kg Rinderknochen (Fleischknochen und Markknochen)
• ~1/2 kg Karotten
• ~1/2 kg Knollensellerie
• ~1/2 kg Zwiebel
• ~1/2-1 Liter Rotwein
• ~1/2-1 Liter Rinder oder Kalbsfond
• Wasser
• Gewürze (Piment, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder)
• 2 EL Tomatenmark
• Öl

Als erstes werden die Knochen in einem Bräter oder auf einem Backblech in den Ofen geschoben und bei ca. 220°C  für eine halbe Stunde geröstet.

Danach kommen die Knochen mit etwas Öl in einen großen Topf. Hier werden die Knochen noch einmal ein bisschen gebraten. Jetzt kommt das Röstgemüse dazu und alles wird weiter gebraten bis es schön Farbe annimmt.

Nun kommt das Tomatenmark dazu und dieses auch noch etwas mit braten, allerdings nicht zu lange denn es darf nicht anbrennen. Jetzt ca. mit der hälfte des Rotweines ablöschen und die Bratenrückstände vom Topfboden lösen. Dannach kann man die Gewürze, den restlichen Wein, den Fond und Wasser angießen bis alles knapp bedeckt ist.

Das lässt man jetzt für 4-5 Stunden auf kleiner Stufe köcheln, evtl. zwischendurch mal etwas Wasser nachgiessen.

Danach wird alles durch ein Sieb passiert und fertig ist die Jus.

Wenn man diese Jus dann mindestens auf die Hälfte reduziert und mit kalter Butter etwas abbindet bekommt man eine Demi-glace, als Grundstoff für tolle Saucen.